Глютен – это белок растительного происхождения, являющийся органическим соединением глиадина и глютенина. Содержится в основном в злаковых культурах и является сложным протеином. По другому глютен называют клейковиной, и он придает хлебобулочным изделиям особую пышность, делая булочки ароматными и вкусными. Чем выше содержание клейковины в муке, тем лучше считается ее качество. Но не для всех людей безопасен глютен, поэтому для соблюдения диетического рациона питания, необходим список продуктов с повышенной клейковиной.
Клейковина присутствует во многих продуктах, составляющих ежедневный рацион питания.
По процентному содержанию глютена различают три группы:
Наибольшее количество клейковины содержится в злаковых, иногда ее называют «пшеничный белок». Если взять немного муки и залить ее водой, получится клейкая субстанция, это позволяет применять муку в качестве загустителя при приготовлении блюд и колбасных изделий. Кроме этого, глютен является прекрасным консервантом, улучшает вкус продукта и его структуру. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины становится эластичным, легко поднимается, а изделия из него долго не черствеют.
Продукты с высокой клейковиной:
Пиво также отличается высоким содержанием клейковины, хотя многие производители, рекламируя свою продукцию, заявляют об отсутствии глютена. Но это не более, чем маркетинговый ход.
Это список продуктов, которые содержат незначительное количество клейковины, но при ее непереносимости, их следует избегать:
В среднем взрослый человек ежедневно потребляет 15-45 г глютена, который содержится в продуктах. Список глютеносодержащих продуктов можно продолжать бесконечно, все, что сейчас производится пищевой промышленностью, содержит клейковину в тех или иных количествах.
Сегодня очень популярна безглютеновая диета, многие стараются ее придерживаться, выбирая для своего рациона продукты без глютена и его следов. Насколько это полезно?
Существует достаточно редкое заболевание, которое называется целиакия. Им страдает всего 1 % от общего количества людей, проживающих на земном шаре, но оно очень опасно. Для целиакии характерна полная непереносимость организмом глютена в любом количестве. Это заболевание развивается на генетическом фоне и является аутоиммунным, оно неизлечимо, поэтому людям, страдающим этой болезнью крайне важно избегать продуктов с глютеном.
Как только они попадают в организм, гистаминные рецепторы реагируют достаточно агрессивно, вызывая разрушение тканей желудочно-кишечного тракта. Начинается серьезный воспалительный процесс, который может закончиться серьезным заболеванием, вплоть до онкологии. Аутоиммунная реакция обусловлена именно глиадином, который является одним из соединений сложного белка глютена.
У маленьких детей такая реакция организма может закончиться недоразвитием и нарушением роста. Если человек не переносит клейковину, развивается достаточно яркая клиническая картина, которая сопровождается характерной симптоматикой:
У некоторых людей этот белок может вызвать аллергическую реакцию, в этом случае опасность для здоровья представляет неспособность организма усваивать пищу и закупорка сосудов. Отрицательно отражается аллергия на желудке, кишечнике и нервной системе.
Если смешать глютен и йод, в процессе реакции продукт окрасится в темно-синий или черный цвет, единственное исключение – это картофель и рис. В этих продуктах глютен отсутствует, но синий цвет появится из-за крахмала, который при контакте с йодом тоже дает синий оттенок.
Список безглютеновых продуктов:
Исключить из рациона все глютеносодержащие продукты невозможно, это необходимая мера только для людей с патологиями. Растительный белок также необходим здоровому организму, как и другие микроэлементы. Безглютеновая диета может использоваться для оздоровления организма, но для борьбы с лишним весом она не подходит.